Por Rufus (crítico etilo-gastronómico):
Antes…una confesión: somos fanáticos, y digo somos porque formamos una pequeña hermandad de a dos que recorremos los pequeños restaurantes peruanos que pululan, pueblan o, en opinión de algunos, sobreviven en el centro de santiago.
Los objetivos de la hermandad son claros y sencillos, encontrar el mejor ceviche del centro ¿Por qué del centro solamente? Esa es fácil, vivimos en el centro y siempre hay pisco sour y vino blanco para acompañar por lo que nuestro regreso es siempre más etílico que la llegada.
En general, hasta ahora nunca la atención ha sido amable, los mozos son correctos, pero lo de simpáticos no les queda, no sonríen, no hay comentarios chistosos sobre el último partido…sólo te piden la orden y te sirven…se saben los ingredientes del plato, pero nada más; por una parte se agradece, pero por otro lado uno echa de menos al sucucho de barrio donde el mozo siempre quiere ser el centro de mesa.
Y después de la necesaria introducción, el ritual:
Todo lugar peruano del centro es un lugar que antes fue otra cosa…o bien un restaurante chino, como el que queda en san Antonio frente al Ají seco o un súper bar, como el que esta el segundo piso de Santa Rosa con Alameda, así que lo primero es tratar de adivinar qué había sido el restaurante antes de ofrecer ceviche; luego de adivinado el ancestro corresponde disfrutar o lamentar el esfuerzo decorativo que en la mayoría de los casos se reduce a platos con la imagen Machu Picchu, alguna mascara o similar y el infaltable póster de la cerveza cusqueña (que entre nosotros, no es tan buena). Una vez sentados, comienza la lectura inoficiosa de la carta porque como ya había contado somos una hermandad del ceviche así es que solo comemos…exacto!
Pero, para comenzar un pisquito sour. Aquí una nueva confesión: el pisco sour peruano es lejos mejor que el chileno…pero lejos… su sabor, su perfume, su cañazo. Un buen restaurante tiene al menos dos tipos, el normal y el catedral, los que se las dan de cuicos tienen cuatro: con pisco chileno normal y catedral; con pisco peruano en idem presentaciones; luego de aquello comienza la selección del ceviche. Después de un acabado estudio de lo que quedaba en el plato después de comer el ceviche, nos dimos cuenta que eso del ceviche mixto no era para nosotros, tanta cosa rara en el plato, que pulpo, que mariscos, que crustáceos que bivalvos, nosotros a lo Maradona: “ Blanco o Negro, pero gris, jamás!!, lo que reduce las opciones a Ceviche de reineta, de corvina, o de salmón.
Como ya empieza a surtir efecto el pisco sour catedral la decisión se vuelve básica: corvina o reineta ¿Por qué no salmón? Nuestro primer acercamiento al ceviche de salmón termino en el baño de un seudo restaurante en Providencia luego de tan solo tres minutos de haber comenzado a digerirlo, nunca supimos si fue el ceviche o el haber traicionado una de nuestras premisas e ir a nuevas tierras, pero lo cierto es que el mal sabor de boca queda.
Desde que pedimos por primera vez un ceviche hace ya un par de años, dos cosas han ocurrido: el plato está mas lleno, y al mismo tiempo el plato tiene cada vez menos comida; la paradoja del ceviche como se ha denominado internacionalmente ha quedado explicada maravillosamente por nosotros en LA ocasión que no tomamos pisco…los encargados deciden adornar el plato con sendas conchas marinas donde depositan la leche de tigre, o el picante o la cancha o todos ellos, lo que redunda en la inversa proporción del pescado contenido.
Los ingredientes típicos hasta ahora han sido: pescado, cebolla morada, toneladas de jugo de limón, cancha, camote, y choclo peruano. El picante, a diferencia de lo esperado, es opcional (aunque puede que solo para nosotros los chilenos haciendo cevi-etil turismo) No sabemos si es convención, pero el choclo peruano está siempre reposando en hojas de lechuga. Algunos agregan choclo chileno, papa peruana y algo parecido a verdura surtida.
El comer un buen ceviche es una experiencia casi comparable a hacerle un gol de hoyito a ese hijo de p’ta que tanto odiamos; a pegarle un combo en l’hocico a ese gallo despreciable; a encontrarte un billete de veinte lucas y luego otro…; obvio! No es como comerte a esa mina que te vuelve loco ni el gol de la selección contra argentina…hay que poner las cosas en perspectiva también.
El editor de este simpático blog me ha pedido un ranking y algunas picadas. He aquí mis datos:
1. El mejor ceviche ever es el que ofrecía el restaurante Las ruinas de Macchu Picchu en San Pablo con Puente, detrás del mercado central; tenía hasta chef y todo eso, pero lo clausuraron (fue el SII, no se imaginen otra cosa).
2. Uno salvatore adamo es el del restaurante Pantaleón en Santo Domingo con Teatinos, pero ¡ojo! No hay pisco.
3. Otro bueno es un lugar en San Pablo entre Bandera y Puente, pero tiene detalles, como que depende de que animo amaneció el chef…el pisco de ese lugar tiene una particularidad, viene con hilo frappé y te lo dan para llevar. Ah! A veces tienen shows en vivo.
4. Una picadita en San Martín con Agustinas, el ceviche es poco pero bueno y el pisco es para mascarlo.
5. ¿El aji seco?…bueno, en nuestra experiencia la atención es mala, el ceviche es poco y el pisco es como final de cumbia…ahí no mah!
Peor lugar o que debería pensar en dedicarse a otra cosa: Donde Augusto…como Diría Che Copete Oh…My God! El drama es que hierven el pescado un minuto o dos lo que impide que el pescado absorba el limón…lo cual es como pasarse películas con la Megan Fox después de quemarse el cuerpo en alguna pelea de Trasnfomes 1 o 2…así no se puede.
